Centro de conocimiento
La norma, el criterio y la práctica en un mismo lugar.
Explicamos marcos técnicos y obligaciones con lenguaje claro para que cada organización pueda identificar qué le afecta, documentar decisiones y actuar.
CERTEX
RIGOR · EVIDENCIA · TRAZABILIDAD
01 / CRITERIO APLICADO
Una obligación no se implanta copiando una plantilla: se interpreta, se asigna, se lleva a la operativa y se demuestra mediante registros.
Tres niveles de contenido
Separar la fuente, la interpretación y la aplicación
El centro de conocimiento distingue qué procede de una norma, qué constituye orientación técnica y qué representa un escenario de implantación.
FUENTE
Normativa y documentos oficiales identificables, con enlace y fecha de referencia.
CONTEXTO
Sujetos afectados, objetivo, plazos, excepciones y relación con otras obligaciones.
APLICACIÓN
Funciones, decisiones, controles, registros e indicadores adaptados a la actividad.
01 · Normativa
Qué cambia, a quién afecta y qué conviene preparar
El contenido es orientativo y debe contrastarse con el texto consolidado, la actividad, el tamaño, la función en la cadena y la normativa autonómica aplicable.
CADENA ALIMENTARIA
Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario
La ley introduce una jerarquía de prioridades y obligaciones para distintos agentes. Las medidas del artículo 6 exigen revisar actividad, superficie, estructura empresarial y posibles excepciones.
¿A QUIÉN PUEDE AFECTAR?
Productores, industria, distribución, comercio, hostelería, restauración, catering, colectividades y otros agentes de la cadena.
QUÉ DEBE ANALIZARSE
Plan, responsables, puntos de pérdida, jerarquía, acuerdos, destinos alternativos, medición y revisión.
FECHA Y CAUTELA
Las medidas obligatorias del artículo 6 se aplican desde el 2 de abril de 2026.
ALIMENTACIÓN ESCOLAR
Real Decreto 315/2025 sobre alimentación saludable y sostenible
El marco afecta a la oferta alimentaria en centros educativos y relaciona menú, criterios nutricionales, compra, sostenibilidad, información y control del servicio.
¿A QUIÉN PUEDE AFECTAR?
Centros, administraciones, restauración colectiva, cocinas centrales, proveedores y responsables del seguimiento contractual.
QUÉ DEBE ANALIZARSE
Menús, origen de materias primas, información a familias, máquinas expendedoras, registros e incidencias.
FECHA Y CAUTELA
La entrada general se produjo el 16 de abril de 2026; el artículo 4.2 se aplica desde el 16 de abril de 2027.
COMUNICACIÓN RESPONSABLE
Alegaciones de origen, proximidad y desempeño ambiental
Palabras como «local», «sostenible», «circular» o «kilómetro cero» generan expectativas concretas. La organización debe definir qué afirma, a qué parte de su oferta se refiere y con qué evidencia puede sostenerlo.
Concreta
Evitar afirmaciones amplias cuando el alcance se limita a productos, centros o periodos concretos.
Pertinente
La evidencia debe responder al aspecto que realmente se comunica.
Comprensible
El destinatario debe poder interpretar el alcance sin conocimientos técnicos especiales.
Trazable
Los datos, fuentes, cálculos y decisiones deben poder reconstruirse.
02 · Guías
Documentos para convertir un requisito en sistema
Las guías ayudan a ordenar preguntas, responsables, decisiones y evidencias antes de una evaluación.
Guía 01Cadena alimentaria y HORECA
Plan de prevención del desperdicio alimentario
Diagnóstico, jerarquía, responsables, destinos, medición, formación y revisión.
Guía 02Producción, comercio y restauración
Política de producto de proximidad
Definición de proximidad, proveedores, origen, temporada, sustituciones y comunicación.
Guía 03Restauración y alojamientos
Carta vinculada al territorio
Despensa, escandallos, trazabilidad, relato de sala, disponibilidad y aprovechamiento.
Guía 04Centros y colectividades
Comedor escolar documentado
Menús, compras, fichas, controles, información, incidencias y seguimiento.
Guía 05Administraciones y compradores
Criterios responsables de contratación
Objeto, solvencia, criterios, lotes, verificabilidad, ejecución e indicadores.
Guía 06Organizaciones multisede
Preparar el alcance de un sistema
Procesos, centros, límites, exclusiones, riesgos y responsabilidades.
01InterpretarDeterminar el requisito, el sujeto afectado y la situación de partida.
02AsignarDefinir responsabilidades, recursos, decisiones y calendario.
03ImplantarIntegrar controles y registros en la operativa existente.
04ComprobarMedir resultados, revisar evidencias y corregir desviaciones.
03 · Casos de uso
Cómo se traduce el criterio técnico en una situación real
Los casos muestran el recorrido desde la necesidad hasta la evidencia, sin asumir que una misma solución sirve para todas las organizaciones.
Restauración
Una carta que puede demostrar de dónde viene
Se define proximidad, se segmentan ingredientes, se identifican proveedores y temporada y se documentan sustituciones.
Relacionado: Km0®, Taula de Prop® y LOCAL®.
Centro educativo
Un comedor preparado para nuevas exigencias
La revisión conecta planificación nutricional, compra, fichas, servicio, información, desperdicio e indicadores.
Relacionado: EduScore® y FWR®.
Destino rural
Una despensa que se convierte en motivo de viaje
El territorio inventaría producto y actores, establece adhesión y crea experiencias que devuelven gasto al productor.
Relacionado: ProGasTur®.
Industria alimentaria
Un plan de prevención que llega a la planta
Los datos se relacionan con procesos, causas, turnos y destinos para integrar la jerarquía en producción.
Relacionado: FWR®.
Municipio
Una política local con mecanismos de ejecución
El objetivo político se traduce en inventario, criterios, programas, contratación, coordinación y métricas.
Relacionado: Municipio KM0® y LOCAL®.
Organización multisede
Un alcance que no deja zonas grises
Se identifican actividades centrales y locales, procesos compartidos, responsables, centros y muestreo.
Relacionado: Gestión y excelencia.
La información de este centro tiene carácter divulgativo y no sustituye el análisis jurídico o técnico aplicable a cada organización. Las referencias deberán mantenerse frente a las fuentes oficiales vigentes.